Passate la carne per il tritatutto. Sbattete in una scodella le uova e aggiungete la carne tritata, il formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe. Fate la frittata nel solito modo, friggendola nei 30 grammi di burro. Con questa ricetta potete utilizzare la carne avanzata.
Il cucchiaio d'argento
Passate la carne per il tritatutto. Sbattete in una scodella le uova e aggiungete la carne tritata, il formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe
Salate e pepate la carne e disponetela in una terrina dopo averne cosparso il fondo con una metà degli aromi. Ricoprite la carne con l'altra metà degli aromi, annaffiatela bene coi liquidi, coprite il piatto con un coperchio e rivoltate la carne due volte almeno al giorno.
Il cucchiaio d'argento
Salate e pepate la carne e disponetela in una terrina dopo averne cosparso il fondo con una metà degli aromi. Ricoprite la carne con l'altra metà
Prendete un bel pezzo di manzo tenero di circa un chilo, steccatelo con qualche pezzetto d'aglio e mettetelo a marinare per due giorni con il vino, l'aceto, il sale, il pepe, il lauro e la cipolla. Abbiate cura di rivoltare la carne almeno due volte al giorno. Fate rosolare in un tegame lardo e burro indi aggiungete la carne bene asciugata. Fate rosolare a fuoco vivo la carne che una volta dorata ritirerete su di un piatto, gettate allora nel tegame tutta la marinata e lasciate evaporare tutto il liquido finchè non rimanga altro che il grasso; a questo punto rimettete la carne nel tegame con un po' d'acqua calda, o meglio brodo, e lasciate cuocere per tre ore a fuoco dolce, finchè la carne non sia ben cotta e la salsa addensata.
Il cucchiaio d'argento
'aceto, il sale, il pepe, il lauro e la cipolla. Abbiate cura di rivoltare la carne almeno due volte al giorno. Fate rosolare in un tegame lardo e
Mettete al fuoco una casseruola ovale in cui la carne entri giusta, giusta, fate sciogliere il burro, aggiungete la carne e lasciatela rosolare finchè abbia preso un bel colore d'oro. Quando la vedrete ben rosolata abbassate il fuoco, conditela con sale e pochissimo pepe e versatevi sopra un bicchiere di latte. Lasciatelo assorbire e versatene un secondo e così di seguito fino a quattro. Vedrete che con questo sistema la carne riuscirà morbidissima. A cottura ultimata vedrete il latte addensato come una crema di color biondo. Affettate la carne, disponetela sul piatto di portata e versatevi sopra la salsa.
Il cucchiaio d'argento
Mettete al fuoco una casseruola ovale in cui la carne entri giusta, giusta, fate sciogliere il burro, aggiungete la carne e lasciatela rosolare
Tagliate la carne in pezzi di 4 o 5 centimetri, fate fondere in una casseruola il burro e appena sarà caldo aggiungete la carne e lasciatela colorire dolcemente. Rivoltate la carne perchè prenda colore da ogni parte, togliete con un cucchiaio un po' di grasso, spolverate di farina, lasciate ancora un po' rosolare, bagnate la carne col vino e quando il liquido sarà evaporato, aggiungete una tazza di acqua calda o brodo. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per almeno un'ora.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate la carne in pezzi di 4 o 5 centimetri, fate fondere in una casseruola il burro e appena sarà caldo aggiungete la carne e lasciatela colorire
Tagliate la carne in fette trasversali larghe e sottili, coprite il fondo di una teglia con lo strutto, il grasso di prosciutto tritato e la cipolla tagliuzzata, ricoprite con le fettine di carne, condite con sale e pepe, ponete un coperchio sulla teglia e mettetele al fuoco. Quando comincia a colorirsi sotto bagnate la carne con il vino, dopo che il vino sarà evaporato e !o stufatino rosolato aggiungete alla carne l'aglio e la salsa diluita in un po' d'acqua calda. Fate rosolare nuovamente, poi bagnate la carne con acqua calda e fatela cuocere almeno due ore. Lo stufato può essere servito semplice o accompagnato da cipolline, fagioli, sedani cotti con la carne stessa.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate la carne in fette trasversali larghe e sottili, coprite il fondo di una teglia con lo strutto, il grasso di prosciutto tritato e la cipolla
Legate una bella lombata di maiale, mettetela in una casseruola ovale unta di burro dove la carne non stia troppo larga, aggiungete sale, pepe e un ramoscello di timo poi mettetela a rosolare pian piano a fuoco moderato bagnando la carne di tanto in tanto con acqua calda perchè non si bruci. A metà cottura aggiungetenella casseruola una ventina di castagne sbucciate e spellate, poi coprite la casseruola e finite di cuocere la carne con le castagne. Servite la carne affettata e aggiustata sul piatto circondata dalle castagne.
Il cucchiaio d'argento
Legate una bella lombata di maiale, mettetela in una casseruola ovale unta di burro dove la carne non stia troppo larga, aggiungete sale, pepe e un
Oca: dai 6 agli 8 mesi: dai 4 ai 5 chili, una bestia per 708 persone. Carne saporita: deve essere giovane (becco fragile), pelle fina, grassa e bianca; carne rosea. Una carne rossastra è indizio di una bestia mal nutrita ; una carne gialla di una bestia vecchia e dura.
Il cucchiaio d'argento
Oca: dai 6 agli 8 mesi: dai 4 ai 5 chili, una bestia per 708 persone. Carne saporita: deve essere giovane (becco fragile), pelle fina, grassa e
Coniglio 125 gr. carne di vitello 125 gr. carne di manzo Sale, pepe 50 gr. di funghi secchi Prezzemolo, 1 cipolla Mollica di pane 60 gr. panna (o latte) Burro, rete di maiale
Il cucchiaio d'argento
Coniglio 125 gr. carne di vitello 125 gr. carne di manzo Sale, pepe 50 gr. di funghi secchi Prezzemolo, 1 cipolla Mollica di pane 60 gr. panna (o
Scegliete un'anitra giovane e tenera, tagliatele testa e collo, poi con un coltello tagliente fatele un'incisione lungo tutto il dorso, dopo di che staccate nel miglior modo possibile la carne dalla carcassa. Sempre aiutandovi con un coltellino staccate la carne dalla pelle, tagliate la carne in filetti e mettetela da parte. Prendete anche, il « foie-gras » e tagliatelo in listerelle. Con i ritagli del « foie-gras », quelli della carne, il fegato dell'anitra e un tartufo finemente pestato e condito con sale e pepe fatene un impasto che poi stenderete sulla parte interna della pelle dell'anitra intrammezzandolo con i filetti di carne e di « foie-gras ». Ricucite bene la pelle cercando di ridare la sua forma all'anitra e cuocetela in un tegame al forno con olio e burro per due ore.
Il cucchiaio d'argento
staccate nel miglior modo possibile la carne dalla carcassa. Sempre aiutandovi con un coltellino staccate la carne dalla pelle, tagliate la carne in
Carne o pollame: questo rappresenta il piatto forte di ogni pranzo. Qualunque qualità di carne o di pollame può essere scelta, mentre a seconda dell'importanza del pranzo stesso la preparazione sarà più o meno elaborata.
Il cucchiaio d'argento
Carne o pollame: questo rappresenta il piatto forte di ogni pranzo. Qualunque qualità di carne o di pollame può essere scelta, mentre a seconda dell
La carne di montone deve essere di un bel rosso vivo scuro, avere un odore poco marcato e presentare una grana molto fina. Il grasso deve essere compatto, bianco, abbondante attorno ai rognoni e formare nel resto della carne una marcata marmorizzatura. Il cosciotto deve essere fornito di polpa, con carne scura e coperto da uno strato di grasso.
Il cucchiaio d'argento
La carne di montone deve essere di un bel rosso vivo scuro, avere un odore poco marcato e presentare una grana molto fina. Il grasso deve essere
La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni. Nessuna marmorizzatura. Questa carne è buona quando il vitello ha tre o quattro mesi.
Il cucchiaio d'argento
La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni
Un pugno di prezzemolo Sale, 1 cipolla 1 etto di carne di manzo 2 cucchiai di salsa di pomidoro Qualche gambo di sedano 2 carote piccole 2 cucchiai di olio 1/2 etto di carne di salsiccia Un pugno funghi secchi
Il cucchiaio d'argento
Un pugno di prezzemolo Sale, 1 cipolla 1 etto di carne di manzo 2 cucchiai di salsa di pomidoro Qualche gambo di sedano 2 carote piccole 2 cucchiai
Accademia della crusca